为什么说胡萝卜素≠维生素A?

如今，某些刊物及一些食品包装说明上，在介绍某种植物性食物或植物性原料食物(如胡萝卜泥、蔬菜等)常常称其“含有丰富的维生素A……”云云。植物性食物中真的含有维生素A吗？

科学地讲这个概念是不准确的。植物性食物中实际上并不含维生素A，而只是含有维生素A的前体物质??类胡萝卜素(即维生素A原)。维生素A与类胡萝卜素，两者无论在概念、化学结构、性质，还是在分布上都是互不相同的。

维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β?紫罗宁衍生物的统称。视黄醇即维生素A₁，是维生素A的参考标准，食物中的维生物A的含量往往是以视黄醇的含量表示。通常所说的维生素A即是指视黄醇而言。

胡萝卜素则是一种多烯烃类有机物，它有多种异构体及衍生物，总称为类胡萝卜素。类胡萝卜素中只有一部分的分子结构含β?紫罗宁残基的才能转化产生视黄醇，如α一、β?、γ?胡萝卜素及隐黄素等。能转化生成视黄醇的类胡萝卜素称为维生素A原。维生素A原中以β?胡萝卜素的生物效价最高。

从颜色上看，维生素A是淡黄色结晶，胡萝卜素则是橙红色结晶。故这两种化合物都能使含有这种物质的食物带有颜色。例如牛奶的黄色，一些蔬菜的红色，胡萝卜的黄、橙、红等颜色。胡萝卜素也是广泛分布于生物界中的一大类色素，目前已知的类胡萝卜素已达500种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色都有。

从分布上看，维生素A广泛存在于动物性食物中(在动物性食物中也含有少量胡萝卜素)；胡萝卜素则广泛存在于蔬菜、水果等植物性食物中。

胡萝卜素食入人体后，在人体的肝脏及肠粘膜中转变为视黄醇，这是人们从植物性食物中获得维生素A的途径。人体对胡萝卜素的吸收转化率较低，胡萝卜素在人体内的吸收率平均约为摄入量的1／3，而β?胡萝卜素吸收后在体内转变为维生素A的转换率仅为1／2，其它类胡萝卜素维生素A原的吸收率仅为1／4。因此，1微克β?胡萝卜素约等于1／8或0.167微克视黄醇，其它维生素A原则上需12微克才相当于1微克视黄醇。