浅谈亚硝酸盐的功与过

随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题,如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。施用氮肥等因素会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类；凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。

亚硝酸盐又俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。亚硝酸盐在肉制品能反应生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的化合物,使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲，同时亚硝酸盐与食盐作用增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。

但大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20-40%就出现缺氧症状，达到70％以上可导致死亡。按此计算，人体摄入0．3?0．5g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。其次，亚硝酸盐被摄入到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。在已知的100多种亚硝胺类化合物中，已证实有80%左右可使动物致癌，而且目前尚未发现有一种动物能受亚硝胺而不致癌。

防治亚硝酸盐危害的对策：

（1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

（2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

（3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24小时之内的咸菜）。

（4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。

（5）多吃一些含VC和VE丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。

    因此，我们应该建立一种概念：在国家标准规定的使用范围和使用量内使用的食品添加剂是安全的。